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La Buona pratica "BioCanteens": Mouans-Sartoux è una città di 10.000 abitanti situata sulla Costa Azzurra, nel passato è stata caratterizzata da forti interessi immobiliari e turismo di massa. Questa città, oggi diventata “città sostenibile”, offre un servizio di mense scolastiche che produce giornalmente circa 1000 preparati con materie prime al 100% biologiche. Le verdure, in particolare, sono prodotte da un’azienda agricola comunale che rifornisce le mense dei prodotti necessari alla produzione dei pasti giornalieri. Generalmente il costo medio degli ingredienti di un pasto nelle mense scolastiche francesi è compreso tra 1,5 € e 2 €, il pasto biologico servito nelle mense di Mouans-Sartoux costa 2,01 €. I genitori pagano tra 2 € e 6,6 € in base al proprio reddito. Il prezzo totale di un pasto (compreso il personale, ecc.) è di 8,39 € senza animazione e di circa 9 € con animazione. Le mense biologiche sono il cuore della buona pratica, ma Mouans Sartoux è molto di più. La città ha sviluppato un ecosistema sostenibile, integrato e responsabile costruito grazie al coinvolgimento di stakeholders locali con i quali la città ha pianificato una visione condivisa di questo ecosistema.
La buona pratica si compone di 5 assi chiave che ruotano attorno al servizio mensa (canteens):
A - GESTIONE SOSTENIBILE DELLE CUCINE E DEGLI SCARTI ALIMENTARI
B - EDUCAZIONE ALIMENTARE E CAMBIO DELLE ABITUDINI
C - PIANIFICAZIONE URBANA SOSTENIBILE - SUOLO DA DESTINARE ALL'AGRICOLTURA
D - ECONOMIA LOCALE LEGATA AL CIBO
E - GOVERNACE LOCALE
A - GESTIONE SOSTENIBILE DELLE CUCINE E DEGLI SCARTI ALIMENTARI
Il comune ha avviato una serie si attività ed azioni formative mirate a formare il persoanale della cucina per imparare a lavorare le materie prime biologiche correttamente. Questo processo ha permesso di rivedere tutto il ciclo di lavorazione e produzione dei pasti: tecniche di lavaggio delle verdure (stanze e attrezzature idonee); raccolta dei riufiti organici (compostaggio); produrzione dei pasti in base alle presenze giornaliere nelle scuole; differenziazione delle porzioni; inserimento nel menu di pasti a base di proteine vegetali; ecc. Oggi, solo il 15% delle furniture delle mense provengono dall’esterno, tutto il resto è rifornito dall’azienda agricola comunale. Gli appalti verso l’eterno sono gestiti in piccoli lotti per consentire alle piccole aziende agricole di poter rifornire le mense. I prodotti sono valutati per il 40% in termini di qualità, per il 30% in termini di ambiente e per il restante 30% in termini di prezzo. Elemento chiave delle cucine di Mouans-Sartoux è il collegamento tra personale della cucina ed educatori. Il personale della cucina pesa sistematicamente il cibo non consumato e propone menù alternativi nelle riunioni settimanali tra cuochi ed educatori questo ha portato alla riduzione degli sprechi alimentari dell'80% permettendo di risparmiare denaro per coprire la maggiorazione del costo dei prodotti biologici.
B - EDUCAZIONE ALIMENTARE E CAMBIO DELLE ABITUDINI
La mensa biologica non sarebbe tale se non fosse organizzata come una vera e propria "scuola del cibo" per bambini e famiglie. La mensa rientra a pieno titolo all’interno del programma di educazione alimentare comunale che include attività di educazione alimentare durante i pasti, corsi di cucina, attività di giardinaggio e visite presso l’azienda agricola municipale. I compiti degli educatori sono diversi. Spiegare il menu ai bambini, spronare i bambini a finire il loro pasto, monitorare il grado di gradimento delle nuove ricette, ecc... Ogni mensa ha 1 educatore ogni 14 bambini: questo significa 110 dipendenti in totale tra servizio di assistenza al pasto e attività pomeridiane che costituiscono la maggior parte delle attività legate al cibo. Il costo degli educatori per il 50% è a carico dal CAF (Caisse d'Assurance Familiale), i servizi sociali nazionali francesi. È difficile valutare l'impatto che il programma di educazione alimentare municipale ha sulla popolazione. Da un sondaggio della MEAD, Maison d'Éducation à L'Alimentation Durable (il Centro per l'alimentazione e l'educazione sostenibile), emerge che la domanda di prodotti biologici è in aumento, che il 57% degli intervistati frequenta negozi biologici, che l'86% compra regolarmente uova, frutta e verdura biologiche e il che il 94% chiede informazioni sulla provenienza del cibo. L'85% degli intervistati ha dichiarato di aver cambiato le loro abitudini alimentari.
C - PIANIFICAZIONE URBANA SOSTENIBILE - SUOLO DA DESTINARE ALL'AGRICOLTURA
La pianificazione urbana della città muove da due aspetti principali, quello che è richiesto per legge e quello che Mouans-Sartoux ha deciso fare. Uno dei punti chiave della pianificazione è stato l’acquisto di terreni da parte del comune al fine di evitare l’espansione urbana e lo spreco del suolo. Tra i principali strumenti sui quali il Comune ha potuto fare leva sono: Agenda 21, il POS (piano territoriale), il PLU,(piano urbano locale), il PAD (piano di sviluppo sostenibile) e il PEL(piano di educazione sanitaria alimentare locale). La disponibilità di terreni agricoli ha permesso la creazione di un’azienda agricola comunale (7 ettari) per la produzione di prodotti biologici di cui il territorio ne era sprovvisto. L’azienda è stata creata nel 2010 e fornisce la quantità necessaria di verdure biologiche per la produzione dei 1000 giornalieri di cui necessita Mouans-Sartoux. L'azienda agricola nel 2017 ha prodotto 25 tonnellate di ortaggi biologici, l'85% del fabbisogno. Tutto questo, unito ad una drastica riduzione degli sprechi alimentari, ha permesso di fornire pasti biologici al costo di 2.01 € rispetto a quelli non biologici che hanno un costo stimato tra 1,50 e 2,00 €. Il futuro di Mouans-Sartoux guarda alla propria autonomia alimentare, intesa come sufficiente riserva di terra per sfamare i suoi abitanti. Nel 2012, la città ha adottato un nuovo piano urbano che ha portato da 40 al 112 gli ettari a disposizione per l’agricoltura.
D - ECONOMIA LOCALE LEGATA AL CIBO
Mouans-Sartoux, dal 2013, sostiene la nascita di nuove aziende agricole biologiche coprendo fino al 20% degli investimenti per la gestione sostenibile dell'acqua (max12.000 €), facilitando i rapporti tra proprietari terrieri e potenziali agricoltori e affittando i terreni comunali. Oggi Mouans-Sartoux conta 7 insediamenti agricoli tra cui 2 coltivatori biologici e 1 orticultore convenzionato, 2 pastori, 1 orto di comunità e 1 produttore di fiori biologici.
La creazione dell'azienda agricola comunale ha fornito 3 nuovi posti di lavoro e si stima che con 50 ettari agricoli si potrebbero creare da 30 a 80 posti di lavoro, affiancando alla produzione anche la distribuzione e commercializzazione dei prodotti biologici il numero potenziale di posti di lavoro salirebbe a 100.
E - GOVERNACE LOCALE
La visione politica descritta finora ha permesso lo sviluppo di un Progetto di Food Governance territoriale che ha portato alla creazione della MEAD, Maison de l'Education à l'Alimentation Durable (il Centro per l'alimentazione e l'educazione sostenibili), una struttura comunale che si occupa di:
- Incoraggiare la nascita di nuovi insediamenti agricoli: incubatore agricolo.
- Trasformazione e conservazione del cibo: è in programma la realizzazione di un laboratorio magazzino per la conservazione delle verdure estive attraverso tecniche di congelamento.
- Sensibilizzazione all'alimentazione sostenibile: programmi di educazione alimentare per tutta la popolazione con workshop, corsi di cucina, nutrizione, giardinaggio biologico e agricoltura.
- Sostegno a progetti di ricerca: nel 2017, assieme all’Università della Costa Azzurra, Mouans-Sartoux ha attivato un master per la “Gestione di progetti alimentari sostenibili, per le comunità” e ha monitorato le mense e le abitudini alimentari delle famiglie.
- Comunicazione e networking: BioCanteens è un caso di studio a livello nazionale, europeo e internazionale.
Il Network
Lead partner: Mouans-Sartoun (francia)
Partners:
Lag Pays des Condruses (Belgio)
Vaslui (Romania)
Trikala (Grecia)
Rosignano Marittimo (Italia)
Torres Vedras (Portogallo)
Troyan (Bulgaria)
