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La ristorazione scolastica nei servizi prima infanzia (progetto 0/6) è gestita in forma mista; la preparazione del pasto avviene nelle tre Cucine Comunali di Vada, centro Ciari, Rosignano Solvay, centro Rodari e Rosignano Solvay, Nido 'Nghé, con personale Comunale. Le fasi complementari inerenti: fornitura generi alimentari, trasporto mensa, somministrazione, pulizia ed igienizzazione dei locali sono affidate al R.T.I Nuovo Futuro Cooperativa Sociale, e Sodexo Italia S.p.a.
La ristorazione scolastica per le scuole primarie è affidata in appalto globale al costituendo R.T.I composto da Sodexo Italia s.p.a e Nuovo Futuro Cooperativa Sociale. .
STRUMENTI A DISPOSIZIONE DEL SISTEMA
Nel rispetto delle vigenti normative igienico-sanitarie e in riferimento ai principi contenuti nelle Linee di indirizzo Regionali per la Ristorazione Scolastica:
1) DISCIPLINARE D'INTESA strumento sottoscritto tra Comune, Asl 6 e Dirigenze Scolastiche per la regolamentazione delle regole fondamentali del sistema. (vedi allegato)
2) PIANO DI AUTOCONTROLLO fondamentale strumento predisposto e presente in ciascun punto della filiera (cucine, centri di somministrazione), consistente in una analisi delle procedure effettuate, controlli, individuazione punti critici e procedure correttive, ritiro/richiamo, azioni finali di pulizia e sanificazione.
3) CAPITOLATO SPECIALE DEL SERVIZIO di Refezione Scolastica, distinto in fasce d’età 0/6 e 6/11. E’ il documento predisposto dal Comune per l’affidamento del servizio nel suo complesso; si riferisce a tutte le fasi del ciclo produttivo dalla produzione, lavorazione, trasporto, somministrazione, pulizia e sanificazione. Il Capitolato detta le regole procedurali, i parametri numerici circa il personale impiegato, la formazione, i tempi e le modalità di preparazione, confezionamento, trasporto, somministrazione, le caratteristiche quali-quantitative dei generi alimentari utilizzati. A tale proposito riportiamo di seguito le principali linee di indirizzo e ripartizioni dei prodotti utilizzati:
Ai sensi della L.R. 53 del 06/04/2000 è vietata la somministrazione di prodotti contenenti O.G.M.
Ai sensi della Deliberazione di Consiglio Comunale n° 51 del 05/06/2000, questa Amministrazione si impegna a non utilizzare prodotti di società coinvolte nello sfruttamento minorile o in danni ambientali
Il nuovo Capitolato d'appalto prevede la fornitura dei generi alimentari, secondo le seguenti categorie merceologiche:
CATEGORIA 1 Latte e derivati
CATEGORIA 2 Carne e prodotti di origine animale
CATEGORIA 3 Prodotti ortofrutticoli
CATEGORIA 4 Cereali e prodotti da forno
CATEGORIA 5 Olio e prodotti conservati
CATEGORIA 6 Prodotti ittici
CATEGORIA 7 Acqua minerale
CATEGORIA 8 Materiale di non rilevante consumo e per attività didattiche
CATEGORIA 9 Prodotti senza Glutine
CATEGORIA 10 Materiale vario compostabile
Le relative schede dei generi alimentari sopramenzionati sono disponibili nell'offerta tecnica del Capitolato e disponibili per eventuale visione presso l'Unità Organittaztiva Servizi Sociali ed Educativi nonchè del Capocuoco.
4) SISTEMA DI CONTROLLO ARTICOLATO SU DIVERSI LIVELLI:d'appalto
Controllo interno nei centri di produzione, effettuato giornalmente su ciascuna fase del processo produttivo;
Controllo interno nei plessi e refettori effettuato giornalmente con l’ausilio dei docenti nominati, il responsabile della somministrazione con coinvolgimento del capocuoco comunale
Controllo esterno attraverso un Laboratorio Scientifico di Analisi, secondo un piano di intervento che prevede analisi ambientali ed alimentari su alimenti crudi, semilavorati e cotti.
Controllo esterno degli organi preposti Asl e Nas.
5) FORMAZIONE il personale addetto viene periodicamente formato; le procedure sono costantemente monitorate ed adeguate ai dettati legislativi.
6) MENU’ redatti con l’intento di produrre un pasto gradevole ed adeguato per il consumatore finale, nel rispetto delle linee guida per l’alimentazione, articolati su quattro settimane ed organizzati per garantire una ampia rotazione degli alimenti, nel rispetto del Piano Nutrizionale previsto.
7) LIBRO DELLE RICETTE contenente l'indicazione degli ingredienti utilizzati, le grammature, le modalità di preparazione. (vedi allegato)
